In den Bildern im Saal der Hochzeiten im Herzogenpalast der Gonzaga von Mantova, die von Andrea Mantegna um 1456 realisiert worden sind, ist in der Abbildung der „Begegnung“ zu Füßen des Marquis Ludovico III. Gonzaga ein Hund abgebildet, der dem heutigen Lagotto sehr ähnlich sieht.

Zahlreiche Zitate in Büchern über Folklore, Bräuche und Sitten und über die Jagd nennen ab dem XVI. Jahrhundert einen kleinen, lockigen Hund, der das Wild vom Wasser apportiert. Diese Hunde begleiteten die sogenannten „Vallaroli“ oder „Lagotti“, damals sehr pittoreske Gestalten, die vor der großen Trockenlegung Ende 800 die wirkliche Seele jener wildreichen Lagunen waren. Die Vallaroli benutzten die berühmten „tinelle“ (halbierte Fässer), wenn sie die Herrschaften auf der Jagd in den Tälern begleiteten.

Eine weitere Tätigkeit der Vallaroli war die damals weniger bekannte, aber umso erfolgreichere Trüffelsuche. Ihr unzertrennlicher Begleiter war der kleine Lagotto, Hüter des Bootes und des Hauses, ausgezeichneter Apportierer und Auffinder vor allem von Blässhühnern. Der Lagotto schwamm stundenlang, oft auch während sehr kalter Tage, an denen er manchmal auch Eisschichten durchbrechen musste, um dann die erlegten Vögel auf das Boot zu bringen. Diese Tätigkeit wurde nur durch die Kompaktheit des sehr engen und lockigen Hundefelles mit reicher Unterwolle ermöglicht, welche eine wasserdichte und wasserabstoßende Schicht bildete. Dadurch kam das Wasser nie mit der Haut in Berührung.

Der Name „Lagotto“ rührt also sicherlich von seiner ursprünglichen Funktion als Wasserhund her. Im Dialekt der Romagna bedeutet „Càn Lagòt“ „Wasserhund“ oder „Hund mit lockigem Haar für die Jagd im Sumpfgebiet“. Seine herausragende Anlage zur Suche, seine gute Trainierbarkeit und sein ausgezeichneter Geruchssinn machten mit der Zeit aus dem  Lagotto einen sehr effizienten Trüffelhund.